Наши проекты

Деловой банкет по-русски


Сегодня почти ни одно деловое мероприятие не обходится без банкетно-ресторанного обслуживания. На первый взгляд, кажется, что нет ничего сложного – накрыть обычный банкет, фуршет, кофе-брейк. Но если питание на мероприятии не удалось, деловые и профессиональные впечатления от события тоже будут смазаны. В этом номере мы начинаем серию публикаций, посвященных принципам организации банкетов.

Перефразируя известный афоризм, трудно поспорить, что путь к сердцу коллег и деловых партнеров тоже лежит через желудок. Не хватило еды (самый досадный и элементарный прокол)? Не учли вкусы вегетарианцев и постящихся? Не продумали рассадку, посадив рядом на торжественном гала-ужине «заклятых друзей»? Только профессиональный ресторатор, банкетный или кейтеринг-менеджер может дать верные рекомендации, и эти советы помогут сделать событие более ярким, четко организованным и запоминающимся – неважно, деловое оно или развлекательное. Необходимо чувствовать стилистику и атмосферу события, подсказать клиенту выбор блюд и напитков в зависимости от характера мероприятия и состава гостей, подобрать оптимальные рецепты блюд в соответствии с временем года и условиями работы на банкете. Главное в работе «за кулисами» – это слаженная команда кухни, официантов, капитанов и менеджера банкета. Для успешной продажи разнообразных мероприятий в отеле или ресторане необходимо разработать несколько стандартных вариантов меню с разными ценовыми предложениями завтраков, обедов, ужинов, банкетов, фуршетов, кофе-брейков для конференций, два–три предложения по алкогольным и безалкогольным напиткам. Необходимо иметь заранее сформированные пакеты предложений для таких мероприятий, как барбекю, конференции, презентации, юбилеи, свадьбы.

Как правило, традиционная структура делового мероприятия с развлекательным и гастрономическим финалом складывается из нескольких составляющих: заседание, кофе-брейк, заседание, обед или вечерний фуршет. Можно отметить, что компании стали проводить больше дневных тренингов разного характера – для дистрибьюторов, персонала, предпочитая совмещать их с комплексными обедами для групп.

Главный совет организаторам конференций или презентаций для партнеров, дилеров, журналистов – необходимо чувствовать формат и структуру мероприятия. Прежде всего, рекомендуется заранее – примерно за два месяца до события – определиться с датой и забронировать свободные залы. В московских отелях, к примеру, за две недели или даже за месяц до события забронировать залы сложно. Юбилеи компаний, банков и ассоциаций, приемы в честь выставок, презентации новых проектов – таковы могут быть деловые вечерние мероприятия. Дневные события – это совершенно другой формат, иная подача блюд, более деловой стиль.

Кофе-брейк
Итак, пойдем от простого к сложному. Кофе-брейк – простейшее занятие: кофе, чай, сласти, иногда сок. Более сложные кофе-брейки предполагают сэндвичи, подаваемые к чаю и кофе. А еще более «модные» и продвинутые кофе-брейки пропагандируют культ здорового питания: энергетические или мюсли-батончики, свежевыжатые соки. Но в Москве столь необычный вариант, в отличие от США, пока не предлагают.

Наиболее часто предлагаются разнообразные конференц-пакеты. Самый недорогой – это чай, кофе, яблочный и апельсиновый соки, дэниши (выпечка). Как рассчитать количество гостей и оптимальный объем еды? Обычно накрывается кофе-брейк из расчета полторы булочки-дэниша на человека, если выпечка заканчивается, она без проблем может пополниться. Сколько заказывать чая-кофе? По статистике, 75 процентов людей обычно предпочитают кофе и 25 процентов – чай. Также предлагаются различные пакетики чая: зеленого, черного, earl grey. Естественно, молоко, сахар, сливки, лимон. Есть в банкетном меню вариант «кофе-брейк де люкс» со свежими фруктами и так называемыми finger sandwiches – маленькими бутербродиками на «один кус».

Если конференция проходит в составе до 20 человек, то можно предложить так называемый «комплексный обед» на точное количество персон: салат, суп, горячее блюдо, десерт, чай-кофе. А если в переговорах или конференции принимают участие более 50 человек, клиентам рекомендуется заказать шведский стол. Он более разнообразный и угодит разным вкусам.

Тонкостей в этом вопросе предостаточно. Для вегетарианцев в меню – рыба, овощи. Лето и зима – совершенно разные сезоны. Зимой не предложишь окрошку, а летом – холодец. Стандартный конференц-буфет может состоять из 12 салатов, одного вида супа, рыба, мясо, два гарнира, овощи, четыре вида десертов. Важно учесть, что русские и зарубежные гости имеют разные предпочтения. Иностранцы больше любят фиксированный обед/ужин из 5–6 блюд, подаваемых шаг за шагом. А наши уважают шведский стол или закуски, расставленные на столе с начала трапезы.

Фуршет
Фуршет тоже имеет свои особенности. Некоторые люди более комфортно чувствуют себя на подобном мероприятии – можно беспрепятственно ходить по залу, общаться, выбирать желаемые блюда. Можно прийти позже всех и уйти по-английски, не прощаясь. У некоторых банкетных менеджеров существует мнение, что для русских гостей надо рассчитывать 10–12 канапе на человека, в отличие от иностранцев – 6–8 канапе на человека. Но у кого лучше аппетит – вопрос спорный. Как правило, наши соотечественники не едят больше, а больше наполняют тарелку. Фуршет удобен для приглашенной публики, он проще для обслуживуания официантами. Но на фуршет идет гораздо больше продуктов, чем на гала-ужин во французском стиле с рассадкой и фиксированным меню из шести блюд, подаваемых по мере потребления.

Генеральный директор отеля «Советский» и ресторана «Яръ»
Валерий МАКСИМОВ